Le vrai barbecue à l'américaine

Vous possédez probablement déjà un barbecue, mais saviez-vous qu’au sud de la frontière, cuire sur le gril et préparer un barbecue ne sont pas de parfaits synonymes? Saviez-vous aussi que le barbecue peut être un sport de compétition? Vous avez répondu non à ces deux questions? Il est temps pour vous de découvrir l’un des secrets les moins bien gardés chez nos voisins du Sud: le véritable barbecue à l’américaine.

Une cuisson lente à basse température

Pourquoi véritable barbecue? Parce qu’il ne faut pas confondre le fait de griller la nourriture (c’est-à-dire lui appliquer une température d’environ 325°F pour favoriser la caramélisation en surface) avec l’art de la préparer selon les principes de la cuisson au barbecue (c’est-à-dire procéder à une cuisson lente et contrôlée à une température d’environ 225°F). Et dans les faits, il n’y a aucun « environ » qui tienne. 225°F est votre cible absolue en matière de barbecue. C’est la température idéale pour créer la succession de réactions chimiques qui transformera une pièce de viande en quelque chose de savoureux et d’addictif.

Il n’existe qu’un seul truc pour atteindre une telle température : se munir d’un thermomètre à barbecue. Non pas celui qui se trouve dans le couvercle de votre appareil, beaucoup trop éloigné de la surface de cuisson pour être exact, mais un thermomètre placé directement sur la grille, pour que la lecture de la température soit la plus précise possible. Alors seulement pourrez-vous prétendre à la cuisson au barbecue.

Le projet d’une journée

Que faut-il ensuite? De la patience. Beaucoup de patience. Une section de côtes levées aura besoin de quatre à cinq heures de cuisson pour avoir une texture parfaite. Une épaule de porc devra cuire pendant 14 heures avant d’être fondante. C’est le secret du barbecue : une cuisson très douce et très lente, qui fait fondre le collagène de la viande pour qu’elle devienne moelleuse et souple. Un vrai délice!

Faire du barbecue dans votre jardin impliquera probablement d’y passer la journée. Vous n’aurez toutefois pas besoin d’y consacrer toute votre attention : une fois la viande sur la grille, il suffit d’ajouter du charbon périodiquement pour entretenir le feu (car oui, l’utilisation d’un gril au charbon de bois ou d’un fumoir est recommandée) et de déposer un peu de bois sur les braises pour créer de la fumée. Cette fumée est primordiale! Lorsqu’elle entre en contact avec la myoglobine de la viande, elle forme des nitrates qui confèrent à la viande son goût caractéristique et sa couleur rose typique. Ces nitrates sont du même type que ceux qui se forment naturellement sur la croûte des fromages lors de l’affinage : ils ne sont donc pas plus nocifs pour la santé.

Un véritable sport d’élite

Sur le circuit des compétitions, les pitmasters (c’est le nom que l’on donne aux pros du barbecue) commencent à cuisiner la veille de la compétition, et ils y passent souvent toute la nuit. Ils ont beaucoup à faire! Les équipes sont jugées sur quatre plats, toujours les mêmes : le poulet, l’épaule de porc, les côtes levées de porc et la poitrine de bœuf (le fameux « smoked meat »). À ces quatre plats s’ajoute parfois un concours pour les sauces barbecue. Les efforts qu’ils y mettent en valent la peine : les prix des compétitions les plus prestigieuses, comme le American Royal Barbecue et le Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue, peuvent atteindre jusqu’à 40 000$. Voilà de quoi motiver n’importe qui à passer une nuit debout pour entretenir le feu!

Vous avez envie de vous lancer dans l’aventure du barbecue à l’américaine? Commencez tout de suite et essayez ma recette de côtes levées de compétition pour en mettre plein la vue lors de votre prochain barbecue entre amis!

Crédit photo : Kim Raymond