Vous avez envie de grillades, mais redoutez la sempiternelle sauce à marinades déjà préparée que vous utilisez à outrance, faute d’inspiration? Pourtant, les marinades constituent un grand terrain de jeu où les seules règles sont celles de la disponibilité de votre garde-manger! Il suffit alors d’un brin d’audace et de créativité pour transformer une grillade en une expérience en bouche mémorable.
Car oui, les marinades servent d’abord et avant tout à faire de votre grillade un réel plaisir gustatif. Mais leur utilité va au-delà de la simple saveur… Saviez-vous qu’elles contribuent aussi à attendrir vos viandes et volailles? L’acidité contenue dans le jus de citron, le vin, le yogourt, le babeurre et le vinaigre agit sur le collagène, contribuant ainsi à rendre la viande plus tendre et fondante.
En outre, pour devenir un maître des marinades, il faut savoir que les corps gras de la marinade servent à lier et mieux infuser les saveurs, tout en humidifiant la viande. Les aromates (épices, sauces et herbes) sont quant à eux les heureux responsables de l’explosion de saveurs!
Pour le reste, c’est à vous de jongler avec les ingrédients afin de créer des mariages originaux entre aromates, corps gras et corps acides. Là réside le vrai secret d'une bonne marinade! Et si vraiment la créativité n’est pas votre tasse de thé, la cuisine internationale vous vient en aide! Qui plus est, elle vous permet de voyager aux quatre coins du monde, le temps d’une grillade…
- Airs de Provence
Jus de citron, huile, ail, herbes de Provence, romarin, moutarde
- Souvenirs du Portugal
Jus de citron, ail, sauce aux piments piri-piri, paprika, sel d’ail, sel d’oignon, poivre blanc
- Escale à Athènes
Jus de citron, origan séché, huile d’olive, ail, vin blanc, laurier
- Vu dans les médinas maghrébines
Chermoula (cumin, ail, citron, paprika, coriandre, persil, huile d’olive, cannelle)
- À la manière des gauchos
Chimichurri (persil, basilic, ail, huile d’olive, sauce aux piments forts, échalote)
- Passage au Liban
Vinaigre blanc, yogourt, ail, cumin, coriandre
- Goûté en Louisiane, à la mode cajun
Huile, ail, miel, sauce soya, cassonade, sambal oelek, piment de Cayenne
- Séjour à Bangkok
Lait de coco, sauce de poisson, ail, jus de lime, curry, flocons de piment rouge, sucre, coriandre
- Mémoires du Vietnam
Citronnelle, ail, échalote, piment fort, cassonade, sauce de poisson, jus de lime
- Influence chinoise
Sauce hoisin, vinaigre, huile de sésame, ail, gingembre, piment fort
Et vous, avez-vous une marinade fétiche?
Nicole Mercier
merci pour les recettes de marinade. Je m’en sers dès ce soir mais le problème, c’est que je ne sais pas laquelle prendre avec le porc.
Anne-Marie
Bonjour Nicole! L’astuce, c’est de faire quelques essais pour trouver ce que nous aimons vraiment! Et ceci passe par le mariage des différentes viandes et volailles avec une gamme variée d’aromates. Pour le porc, je vous conseille particulièrement les influences grecques et libanaises. Vous en ferez ainsi des souvlakis ou du porc à la manière shish taouk. Je n’ai jamais essayé encore avec le porc, mais la sauce chimichurri sera aussi très bonne, j’en suis sûre. Pour la faire, il suffit de passer tous les ingrédients dans un hachoir afin de lui donner la texture d’un pesto.
N’oubliez pas de laisser mariner la viande pendant quelques heures pour vous assurer qu’elle soit bien tendre. Pour le porc, je vous conseille de le laisser mariner entre 6 et 12 heures. Pour la viande rouge (comme du bœuf), ça peut aller jusqu’à 48 heures s’il s’agit d’une coupe très coriace, mais généralement, on parle aussi de 6 à 12 heures. Pour le poulet, comme il est plus tendre, on le laisse mariner environ 4 heures. Pour les poissons et fruits de mer, on ne dépasse pas 60 minutes car au-delà de cette durée, l’acidité de la marinade aura pour effet de cuire la chair et de la rendre dure.
J’espère que ceci vous aidera!
Anne-marie
P.A.L'I .
j’ai un peu de difficulté avec les quantités . combien de gras versus acidité ?
Anne-Marie
Bonjour,
En général, on mesure les matières grasses (huiles et autres) et les matières acides (vinaigre, jus de citron, etc.) à parts égales. Mais suivez plutôt votre instinct! Inutile de sortir la tasse à mesurer, allez-y à l’œil. La marinade n’est pas une préparation aussi délicate que celle d’une pâte à pain ou gâteaux où les mesures doivent être exactes. Et pour les aromates, allez-y au goût ! N’oubliez pas qu’il vaut mieux y aller à petites doses et rectifier l’assaisonnement au besoin, plutôt que de trop doser et devoir tout recommencer.
Bonne journée!
T. Martin
La mienne est très simple mais toujours délicieuse, citron et son zeste, huile d’olive de bonne qualité, ail, sel et poivre. Je varie les herbes et/ou les épices afin de parfumer selon l’inspiration du moment et ce que j’ai sous la main!