Barbecue, friteuse, micro-ondes ou cuit-vapeur? Difficile d’opter pour un mode de cuisson tant les possibilités sont nombreuses. L’aspect, la couleur, le goût et la texture recherchés vous guideront d’instinct. Pourtant, chaque mode de cuisson a une incidence bien différente sur la teneur en nutriments des aliments et, ultimement, sur votre santé.
La friture ? Elle augmente le nombre de calories et la teneur en gras des aliments. Peu recommandé pour la santé, donc. On lui reproche aussi de dégager des substances cancérogènes (chez l’animal), dont l’acrylamide. Ce composé se retrouve dans les chips et les frites, premières au palmarès des aliments les plus populaires dans les restaurants québécois selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.
Deux recommandations pour la cuisson de la belle dorée: n’excédez pas 175 °C en friture ou 230 °C pour une cuisson au four, et privilégier les huiles végétales d’arachide, d’olive et de canola.
Entre barbecue et rôtissoire
Au four ou au barbecue, le rôtissage permet d’exposer principalement les viandes et les poissons à une température de cuisson très élevée. Avantage? Cette méthode permet l’obtention d’une croûte brunie, caramélisée capable de relever la saveur du mets. Malgré la haute température de cuisson, n’oubliez pas de vérifier la température interne de vos aliments et de respecter le temps de cuisson pour vous assurer de leur salubrité.
Contrairement au four, la cuisson au barbecue favorise la formation de substances (amines hétérocycliques, aldéhydes ou hydrocarbures aromatiques polycycliques) qui, à dose élevée, peuvent «avoir des effets indésirables sur la santé» humaine d’après la Société canadienne du cancer. Lorsque le gras tombe sur les surfaces chaudes du barbecue, la fumée produite «dépose sur l’aliment des substances chimiques qui peuvent, à long terme, accroître le risque de cancer», rappelle encore l’organisme.
Pour délecter vos amis, vous pouvez toujours cuire au barbecue des viandes maigres, retirer le gras ou la peau avant la cuisson et privilégier les papillotes d’aluminium afin d’éviter les écoulements de gras.
Vapeur, ébullition et micro-ondes
La cuisson à l’eau bouillante est très utile si vous préparez une grande quantité de légumes. Pour limiter leur perte de nutriments, surveillez régulièrement leur cuisson et faites-les cuire en gros morceaux. En règle générale, pensez à conserver l’eau de cuisson des légumes: elle peut servir à la préparation de soupes, de sauces ou de bouillons.
Sans aucune matière grasse et très saine, la cuisson à la vapeur permet de mieux conserver les éléments nutritifs des aliments cuits, les vitamines en particulier.
Quant au four à micro-ondes, il n’altère pas autant les nutriments que d’autres modes de cuisson plus conventionnels, comme la cuisson à l’eau bouillante. Veillez cependant à ce que les aliments soient uniformément cuits ou réchauffés.
Attention: les micro-ondes ne modifient pas les composants chimiques des aliments. Ils ne peuvent donc pas se charger de substances cancérogènes, comme on l’entend parfois. Santé Canada rappelle d’ailleurs que les études sur le sujet «ne révèlent aucun signe de toxicité ou de cancérogénicité.» C’est dit!
Pour manger en toute sécurité, branchez-vous à l’adresse suivante: www.protegez-vous.ca.
Pas de commentaires pour le moment