Bleu, à point ou bien cuit? Question cuisson des viandes, les goûts sont partagés. Pour les légumes, c’est pareil. Entre ceux qui préfèrent le croquant au fondant en bouche… Mais, on oublie trop souvent que cuisson égale transformation des aliments. Un conseil pour votre santé: marier avec discernement température et temps de cuisson.
Exemple? Si la cuisson est trop prolongée et qu’elle se fait dans un trop grand volume d’eau, la vitamine C présente dans les légumes sera en partie détruite. C’est le cas du brocoli, du chou-fleur et des carottes, légumes tous sensibles à la chaleur. Pour limiter les pertes, plongez vos légumes non coupés dans l’eau en ébullition et sortez-les dès la fin de la cuisson. Ils vous remercieront…
La cuisson en question
A contrario, la cuisson peut favoriser l’absorption par l’organisme des fibres, du lycopène des tomates et d’autres antioxydants. Côté poisson et viandes, les protéines se transforment sous l’effet de la chaleur, sans rien perdre de leur valeur nutritionnelle.
Attention, vous ne pouvez juger de la cuisson à l’apparence. Munissez-vous plutôt d’un thermomètre de cuisson. Car, atteindre la bonne température et la maintenir pendant la durée de la cuisson est essentiel pour détruire les bactéries susceptibles de provoquer une toxi-infection alimentaire.
Par exemple, le bœuf réclame à cor et à cri une température de 60 °C pour une viande saignante et de 77 °C pour sa version bien cuite.
La cuisson de la volaille exige de faire grimper le thermomètre à 74 °C pour des morceaux de poulet ou de dinde et jusqu’à 85 °C pour le volatile entier, farci ou non. Pour les œufs ou des plats aux œufs, la température interne doit être de 74 °C.
Si vous avez le goût de manger du poisson, chauffez-lui les filets jusqu’à 70 °C le temps que la chair devienne opaque. Pour les amoureux de la crevette, du homard et du crabe, 74 °C est la référence à atteindre. La chair devient alors perlée et opaque.
Dernier conseil avant que vous sortiez vos thermomètres: les plats cuits au four doivent y rester, four éteint, jusqu’au moment du service. C’est le meilleur moyen de vous assurer qu’ils resteront à la bonne température
À se procurer: un thermomètre de cuisson
Pratique et facile à manipuler, le thermomètre de cuisson se décline à profusion. Assurez-vous que la sonde du thermomètre soit propre. En cas de doute, nettoyez-la avec une eau chaude savonneuse pour éviter tout risque de contamination croisée.
• Thermomètre à cadran: peut aller au four. À enfoncer à environ 6 cm (2,5 po) de profondeur dans la partie la plus épaisse de l’aliment;
• Thermomètre numérique à lecture instantanée: vous donne en 10 secondes la température interne de l’aliment;
• le thermomètre numérique à sonde fourchette:
De deux à 10 secondes suffisent pour afficher la température. Doit être à peine enfoncé (0,6 cm ou 1/4 po) dans la partie la plus épaisse de l’aliment.
Pour manger en toute sécurité, branchez-vous à l’adresse suivante: www.protegez-vous.ca.
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