À table avec Josée di Stasio

Ça sent le citron, le poulet rôti, le thé chaï et la croustade aux pommes. Je suis en entrevue téléphonique avec la grande prêtresse de la cuisine au Québec Josée di Stasio. Au bout du fil, l’animatrice est volubile, généreuse, ricaneuse. Elle parle de sa passion pour la bouffe avec tant d’impétuosité et de chaleur qu’elle nous transporte illico dans son univers. En raccrochant, une seule envie : troquer le crayon pour les chaudrons et me lancer dans la confection de l’une des cent dix-sept recettes compilées dans À la di Stasio 3, son livre paru en octobre dernier.

Mais laquelle ? Peut-être l’une dont Josée entend le plus parler depuis la sortie du bouquin : le poulet aux olives, les salades au quinoa, les soupes au poulet, la sauce wasabi ou le cake à l’orange. Ou alors, j’opte pour l’un des plats favoris de cette ex-styliste culinaire : le saumon confit sauce verte, la sauce soleil rouge, le poisson en papillote…

Je choisis plutôt de commencer par… le commencement. La première section du nouveau livre de Josée di Stasio s’intitule « Dans le garde-manger », sorte de boîte à outils pour « bonifier les plats », dit-elle. « On y trouve des trucs simples qui vont ajouter du woumf aux recettes », explique celle qui est à la barre de son émission de cuisine depuis dix ans. Par exemples, on nous propose des mayonnaises parfumées, des beurres aromatisés, une sauce cocktail au curry, une chapelure dorée… Moi, ma décision est prise : pacanes caramélisées et croûtons au romarin. J’en saupoudrai ma salade ce soir.

Oui, ce sera une salade au souper. Faire simple, en cuisine, c’est bien. C’est même mieux, selon Josée. « Quand on veut trop en faire, en mettre plein la vue, c’est raté, dit-elle. Ça m’est déjà arrivé… mais ça m’arrive beaucoup moins souvent maintenant ! Il faut rester cool et préparer les aliments avec plaisir. Le plus important, c’est d’être avec quelqu’un, de passer un bon moment ». Son nouveau dada, c’est recevoir au comptoir. « J’aime faire plusieurs petits plats », souligne-t-elle. Mais ce qu’on retrouve le plus dans les pages de son livre magnifiquement illustré, c’est de la comfort food. « Le livre n’a pas vraiment de concept sauf celui de rafraîchir le répertoire, souligne-t-elle. C’est de la cuisine maison réconfortante qui ponctue notre quotidien et suit nos humeurs ».

Flanquée de deux enfants en bas âge, à 17h30, un mardi, voyons si je peux réaliser une recette signée di Stasio… Tiens, ce sera le poisson doré. Cinq ingrédients. Cinq étapes. Je peux difficilement manquer mon coup. Et elle, est-ce qu’il lui arrive de cafouiller en tablier ? « Tellement peu ! répond-elle du tac au tac. Je me souviens de la fois où j’ai mise une soupe aux cœurs d’artichauts dans le robot culinaire sans fermer le couvercle… Il y en avait partout, jusque dans le tiroir à ustensiles. Et pendant un tournage, j’ai échappé un plat, un gratin de légumes qui sortait du four… Il a fallu tout recommencer ». Bon, pas de surprise ici.

Les révélations viendront plutôt du côté des origines de son amour pour la bouffe. Petite, Josée di Stasio débarquait chez sa grand-mère maternelle tous les dimanches. Là, elle observait ses tantes et sa grand-mère mitonner des petits plats en vue de la grande tablée familiale du soir. « Je fouillais dans les livres et les vieilles découpes jaunies, se souvient-elle. Je n’avais pas encore dix ans, je traînais là… Puis je me suis mise à essayer des recettes. Ma grand-mère me laissait faire. » Sous des airs de jeu, ses débuts en cuisine lui apprennent la rigueur et le respect des aliments mais aussi la liberté et la convivialité. « J’ai compris le pouvoir de la table : nourrir les gens, ça les approchent de nous ! » lance-t-elle en riant.

Voilà peut-être qui explique pourquoi, lorsqu’ils sont affamés, mes deux petits gourmands sont sans cesse dans mes jambes…

Les coups de cœur du moment de Josée di Stasio

Les citrons Meyer. « Il faut en profiter, la saison est courte. On peut en faire des confits, les cuisiner avec le poulet ou en vinaigrette. »

La fleur d’ail. « Je l’aime en pot, dans l’huile. Ça parfume les plats, c’est doux. »

Le moût de pomme. « J’achète un concentré de moût. C’est très sirupeux, j’en mets un petit trait avec de l’huile d’olive. »

Le chef Charles-Antoine Crête. « Il est chez Toqué! et à la Brasserie T. Il a une telle finesse dans ses mélanges ! Il est très inventif et très technique. »

La Turquie. « C’est l’une des destinations que j’aimerais explorer lors de la prochaine saison de mon émission mais rien n’est encore décidé... »

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À la di Stasio 3 est publié aux éditions Flammarion. Son émission sera en reprise cet été sur les ondes de Télé-Québec et la nouvelle saison sera diffusée en septembre.