La torréfaction est l’action de faire griller les grains de café pour leur donner une saveur optimale, pour en éveiller les arômes...
Saveur optimale? Peut-on réellement influencer le goût d’un grain de café?
La réponse est… Roulements de tambour… Oui! (Une étoile dorée pour ceux qui ont répondu à la question avant de lire la réponse.)
Un grain de café contient plus de 2000 substances chimiques. Les acides, les huiles, les protéines, les vitamines, le sucre et la caféine qui composent la fève sont tous susceptibles d’être modifiés ou altérés lors du processus de torréfaction. Cette réaction chimique, que l’on nomme la pyrolyse, est déterminante pour les arômes que prendra le café une fois moulu et infusé.
Mais d’où viennent les fèves de café?
Les grains de café viennent d’un fruit qui ressemble étrangement à la cerise par sa forme, sa couleur et sa grosseur. En fait, les deux fruits se ressemblent tellement, qu’il est courant d’appeler le fruit du caféier « cerise de café ». Les « fèves » sont les graines que l’on trouve à l’intérieur des cerises de café. Il y a généralement deux fèves convexes dans chaque cerise de café.
Une fois les cerises cueillies, elles sont traitées de manière à éliminer la chair du fruit et conserver uniquement les fèves à torréfier et à exporter partout dans le monde.
Fin de la parenthèse cerise de café, de retour à la torréfaction!
Comme chaque fève est unique (forme, couleur, taux d’humidité, degré de maturité à la récolte, etc.), la recette optimale de torréfaction est, elle aussi, unique. Pour chaque lot de fèves, des tests doivent être effectués sur des échantillons. Le torréfacteur déterminera le temps de cuisson et le degré de chaleur approprié à partir de ces échantillons-tests.
C’est une lourde responsabilité que celle d’être torréfacteur… Si les fèves ne sont pas assez torréfiées, les goûts imparfaits ne seront pas adoucis. Inversement, des fèves trop torréfiées perdront leurs arômes et leur saveur distinctive et seront fades et sans intérêt.
En général, les fèves de café sont chauffées à des températures variant entre 200 et 250 degrés Celsius de 8 à 20 minutes. Pour assurer que toutes les fèves d’un lot soient torréfiées uniformément, on les grille dans des installations permettant aux fèves d’être en constant mouvement et de tourner sur elles-mêmes tout au long de la cuisson.
L’opération de torréfaction est d’autant plus complexe que les fèves grillent à des vitesses exponentielles. Elles passent lentement de vert à jaune, puis elles prennent une teinte dorée. À partir du doré, elles passent au brun très rapidement et ensuite au brun très foncé encore plus rapidement. À la fin du processus, il suffit d’une distraction d’une demi-seconde pour retirer les fèves trop tard et gaspiller tout le lot…
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Sur cet édifiant billet, je vous laisse et je vais me chercher un café que je dégusterai à la santé des torréfacteurs! Je n’en connais aucun personnellement, mais je sais que sans eux, j’aurais accompli beaucoup moins d’exploits au cours de ma vie… 🙂
Louis
Il ne faudrait pas oublier de mentionner que le choix de torréfier plus ou moins les grains de café est aussi une question de gôut personnel et/ou culturel. Apparemment que nos voisins du sud auraient adopté, depuis longtemps, une torréfaction au gôut brulé pour camoufler la piètre qualité de grains de café disponible à l’époque. Cette tradition gustative expliquerait-elle le choix de la chaine de café Starbucks, par exemple, d’offrir des cafés au gôut prononcé de fumé? Et à ce sujet, un café, comme un bon vin, ne devrait-il pas nous offrir toutes ses flaveurs sans anicroches?
Evelyn
Louis, votre culture m’étonne à chaque fois! Travaillez-vous dans le secteur alimentaire?
Effectivement, certains cafés bas de gamme sont réputés pour être tellement torréfiés que la plupart des arômes disparaissent, autant les mauvaises que les bonnes. Pour un café de qualité supérieure, le triage des fèves est effectué avec plus d’attention et les critères pour déterminer ce qu’est un bon lot de fève ou un mauvais lot sont beaucoup plus sévères.
Par contre, en ce qui a trait au café Starbuck, je ne peux pas vous répondre. (Quoique personnellement, j’aime beaucoup leur café au lait avec triple espresso et un brin de crème fouettée le samedi matin… C’est divin…)
Louis
Quelle gourmandise! Sûrement largement méritée!
À propos de la torréfaction, il y a un nouveau joueur dans le marché québécois qui offre des cafés torréfiés à point (selon mon humble opinion) et mérite notre attention: MacDonald et ses MacCafés. Non, je ne travaille pas pour MacDo, mais ambiance feutrée en moins, le produit final est très acceptable. Cependant, les sceptiques sont nombreux, du moins autour de moi. Et vous, qu’en pensez-vous?
Evelyn
Je fais partie des sceptiques! 🙂
Lise
🙂
Evelyn
Je fais partie des sceptiques! 🙂
GJacques
J’ai un peu de difficulté lorsqu’on parle de bon café de retrouver les noms McDo et Starbuck dans la même phrase. Je comprends que les goûts ne sont pas à discuter mais discuter de fine torréfaction et de café servi à la chaudière ressemble à un mariage non fait pour durer.
Evelyn
Vous avez bien raison, la discussion en commentaire a vraiment dégénérée par rapport à l’article principal! 🙂
kamel
slt tout le monde ya t’il qelq’un qi peut peut me dire un meilleure melange de cafe industriel merci