« Je suis au Mexique, en gougounes ! » À l’autre bout du fil, François Chartier a la voix légère, ensoleillée. Alors qu’ici, le printemps tarde à montrer ses premiers rayons et bourgeons, la situation de celui qui a été nommé meilleur sommelier au monde en 1994 semble idyllique. Pourtant, il bosse, encore et toujours : François Chartier est en train d’écrire la suite de Papilles et molécules, la bible sortie en 2009 qui explique sa science, celle des harmonies aromatiques des aliments et des vins.
« Ça fait cinq ans qu’on fait des recherches scientifiques sur les arômes des vins et des aliments pour sortir ce deuxième opus », me dit le sommelier, chercheur, auteur, cuisinier et scientifique qui a troqué tous ses titres pour celui, plus court et plus approprié, de « créateur d’harmonies ». Le livre de près de 400 pages devrait sortir à la mi-octobre cette année. Si on se fie au succès du premier, écoulé à 50 000 exemplaires seulement au Québec et traduit partout dans le monde, ce deuxième tome devrait cartonner. « Le livre est construit comme une application, dit l’auteur qui n’exclut pas d’en créer une, justement, pour simplifier encore davantage sa science. Il y a des fiches d’ingrédients et on présente les ingrédients complémentaires, ceux qui se marient bien ensemble. C’est un manuel pratique, qui peut servir à tout le monde, aux néophytes comme aux grands chefs. »
Fini, donc la combinaison à partir des quatre saveurs fondamentales (acidité, sucré, salé, amertume). Depuis le tournant des années 2000, François Chartier s’intéresse aux arômes des aliments, qu’ils décortiquent de façon précise. Il fait ensuite des liens entre les molécules qui s’accordent naturellement. Un exemple ? Le cépage de la Syrah, légèrement poivré, accompagne à merveille l’agneau, l’oignon, le thym, l’olive noire et le poivre bien sûr, puisque tous partagent les mêmes molécules aromatiques.
Avec Pâques qui arrive, l’occasion était trop belle : que boire avec les mets typiques servis lors de cette fête ? « Le jambon se marie parfaitement aux abricots, à la pêche, à la noix de coco, aux pacanes, résume François Chartier. Et tout cela sera délicieux avec un vin blanc, un Chardonnay ou un vin fait de grenache blanc, par exemple ». Une piste aromatique originale à tester ? « Mettez une pointe de curi dans votre sauce à l’érable ! » Si on opte pour de l’agneau, on peut combiner le plat avec de l’anis étoilé, du thym, de la carotte, du romarin et des olives noires. Et on boit un Syrah, de la Vallée du Rhône par exemples. Avec un dessert à l’érable, l’expert suggère un vin blanc sec, comme un Chardonnay, servi à température un peu plus élevée qu’à l’habitude; et avec un dessert au chocolat, un vin rouge à base de cépages sangiovese ou tempranillo.
Pour ceux que cela effraie, qui ne connaissent rien aux accords mets et vins, François Chartier suggère de prendre le temps. Prendre le temps de sentir. « Il faut fourrer son nez partout, lance-t-il en riant. Il faut sentir la banane, la mangue, la noix de coco. Notre cerveau enregistre les odeurs et c’est ainsi qu’on se construit sa propre banque de références olfactives qui permettra, ensuite, de reconnaître les arômes ». C’est justement ce que le film Le Nez de Kim Nguyen, basé sur l’œuvre de François Chartier, met en vedette : la mémoire des arômes. Et l’impact qu’ils peuvent avoir sur nos vies. Le film sort le 27 mars 2015 en salle.
Les Vins Harmonies de François Chartier sont offerts en exclusivité chez IGA : La Pêche Mignonne, L’Olivier d’Anis et Le Clou de Basile, tous entre 16 et 18$.
Les coups de cœur du moment de François
- Les chefs Simon Mathys (restaurant et bistro Accords) et Giuseppe Sacchetti qui « emmène la pizza à un autre niveau »
- La tomatille « pour faire de la salsa verde, avec de la coriandre et de l’ananas » et la mangue « dont je ne me tanne pas, surtout pour en faire une salade avec du poivre vert, de la menthe, de la tomate, du romarin »
- Le livre Never trust a skinny italian chef pour « le parcours incroyable du grand chef Massimo Bottura qui s’inspire beaucoup de l’art pour créer ses plats »
- Le restaurant japonais Saka ba pour son bar à ramens « fabuleux et très convivial »
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