Stéphane Modat, dompteur d’arômes

En quittant sa France natale il y a onze ans pour venir s’installer au Québec, Stéphane Modat ne pouvait se douter qu’il passerait des fourneaux à la télévision. Et pourtant, après avoir été copropriétaire du restaurant Utopie, le chef se retrouve au petit écran : aux côtés de François Chartier, sommelier, il anime depuis début janvier Papilles, une nouvelle émission culinaire à Télé-Québec. « C’est hallucinant ! » laisse-t-il tomber, visiblement heureux de l’aboutissement de ce projet télévisuel.

Ce projet, il l’a développé avec son ami François Chartier, rencontré par hasard. « Il a été l’un des premiers clients de mon restaurant en 2004, raconte-t-il. Nous avons discuté et il y a tout de suite eu une sorte d’énergie entre nous deux. Ce fut un coup de foudre professionnel ! » Leur association s’est concrétisée en 2009 : ils ont formé le duo MC2 (pour Modat Chartier à la deux) pour explorer, ensemble, l’univers des aliments aux arômes complémentaires. « Nous travaillons ensemble à élaborer des recettes, à goûter, à discuter, à faire des recherches, explique le chef de 34 ans. Et surtout, on a beaucoup de plaisir. »

Leurs créations se retrouvent dans un premier livre, lancé en mai 2010, Les recettes de Papilles et Molécules, puis dans deux tomes qui font partie d’une série, Papilles pour tous ! (automne et hiver). Le concept ? Présenter les recettes par ingrédients complémentaires dominants et proposer des astuces aromatiques pour les transformer. Haute-voltige culinaire ? Stéphane Modat ne le croit pas. « Pour bien manger, il suffit de prendre le temps de préparer les aliments et de bien les agencer », dit celui qui cuisine à l’instinct.

Et que veut dire bien manger, pour lui ? Il répond tout de go : « Faire la bonne épicerie ! » Il suggère de prendre le temps de choisir ses produits. « En prenant cinq minutes de plus par poste au supermarché, on fait de plus belles trouvailles », précise-t-il. Le père de quatre jeunes enfants apprécie la diversification des produits disponibles au Québec, une chose qu’il n’était pas habitué de voir en France. « Là-bas, on est plus dépendant du terroir, dit-il. On va ajuster notre commande selon la région. Au Québec, pour la cuisine de tous les jours, on a accès à un maximum d’ingrédients. On peut presque tout trouver, partout ! »

Bien sûr, le chef a quelques ingrédients fétiches. Ces jours-ci, la sauce soya (« il suffit de bien la marier » dit-il), la fleur de sel et le clou de girofle (l’une de ses épices favorites) font partie de son tableau d’honneur. Et le beurre. « Pour la cuisson, c’est tellement meilleur », lance-t-il en riant. Chez lui, petits et grands mangent la même chose. Même si c’est épicé ? « Avec de jeunes enfants, on peut verser dans l’épicé mais pas trop dans le piquant », nuance-t-il. Il révèle que son rôti de palette façon chili est devenu LA recette préférée de ses quatre marmots.  Pas de doute, Stéphane Modat prépare sa relève…

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Papilles est en ondes les vendredis à 20h à Télé-Québec. Le troisième livre de la série Papilles pour tous ! sortira en librairie en mars 2012.