L'oignon, même si tu me fais pleurer, je t’aime quand même!

Récemment, j’ai développé un guide sur les oignons qui s’intitule : « Coup de cœur pour les oignons du Québec ». J’aimerais donc vous faire part de mes découvertes sur cet aliment millénaire qui parfume et rehausse avec brio les cuisines du monde.

Un brin d’histoire

Saviez-vous qu’en Égypte, les pharaons égyptiens étaient enterrés avec des oignons, lesquels symbolisaient l’éternité ? Plusieurs documents provenant des temps anciens décrivent l’importance de l’oignon comme source de nourriture, mais aussi, pour son utilisation dans l'art, la médecine et la momification. De leur côté, au début du premier siècle, les Grecs utilisaient l’oignon pour fortifier leurs athlètes. Avant chaque compétition olympique, les athlètes mangeaient des livres d’oignons, buvaient du jus d’oignon et se frottaient même le corps avec de l’oignon. Voilà un rituel qui camouflait certainement les odeurs liées à la transpiration!

Jaune ou rouge?

Au Québec, nous produisons différents types d’oignons, dont les populaires oignons jaunes et rouges. Grâce aux méthodes d’entreposage, il est possible de se procurer des oignons jaunes « québécois » tout au long de l’année. L’oignon jaune est le candidat parfait pour les plats de tous les jours comme les fajitas, les tacos, les quiches, la fricassée, la soupe à l’oignon, les plats mijotés et les sautés à l’asiatique. Chez moi, les oignons jaunes traînent dans un bol en bois sur le comptoir. Pas besoin de vous dire que j’en utilise beaucoup et régulièrement!

Les oignons rouges du Québec sont disponibles du début août jusqu’à la mi-mars. Par la suite, le marché offre des oignons rouges d’importation. Comparé à l’oignon jaune, le rouge possède une saveur plus douce. Son goût légèrement sucré et sa magnifique couleur violacée sont sublimes pour relever les salades (verdures, pâtes, quinoa)… et pour accompagner les bagels au fromage à la crème! Lorsque je fais cuire des légumes au four, j’ajoute presque toujours des quartiers d’oignon rouge. Un pur délice avec du panais, de la carotte, du fenouil et de la patate douce. Comme l’oignon rouge est plus fragile que l’oignon jaune, conservez-le au frigo. Une fois coupé, emballez-le dans une pellicule de plastique.

Pourquoi les oignons font-ils pleurer?

À part les grands chefs, je ne connais pas beaucoup de personnes qui échappent aux larmes lorsqu’ils tranchent un oignon. Mais pourquoi cet inconvénient? En fait, la réponse est simple. Lorsqu’on brise les cellules d’un oignon, on libère un composé soufré très volatil qui est irritant pour les yeux. La solution? Comme ce composé est soluble dans l’eau, il est possible de diminuer le larmoiement lorsque l’oignon pelé est rincé sous l’eau avant d’être coupé. On peut aussi tremper régulièrement la lame de notre couteau dans l’eau pendant la découpe. Sinon, on peut toujours porter des lunettes de ski ou de natation…moins esthétique, mais efficace!

À essayer!

• Parfumez les plats mijotés grâce à un oignon jaune entier, piqué d’un ou deux clous de girofle.

• Ajoutez des tranches d’oignon rouge cru dans vos marinades.

• Préparez des oignons caramélisés. Pour se faire, tranchez des oignons jaunes. Faites-les cuire à feu moyen, dans le beurre ou l’huile, environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les oignons brunissent, en brassant régulièrement avec une cuillère de bois. Si les oignons collent trop, ajoutez un peu d’eau. Les oignons caramélisés sont les accompagnements parfaits pour ajouter une touche sucrée aux burgers, sandwichs, pizzas et pour accompagner les pâtés, terrines et viandes grillées.

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