L’industrie du sirop d’érable en ébullition

Il est loin l’époque où on utilisait uniquement le sirop d’érable sur ses crêpes, le samedi matin. Au Québec, l’industrie prend de l’ampleur et se redéfinit. Elle se diversifie et elle fait une belle place aux créateurs. C’est du moins ce qui ressort de la Fête de l’érable 2015 qui s’est tenue mardi dernier à Montréal.

Organisée par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec  (FPAQ), la soirée a été l’occasion de goûter aux créations de chefs des quatre coins du Québec avec des produits de l’érable. Et l’opportunité d’en apprendre un peu plus sur la production acéricole. « Pendant vingt ans, l’industrie a connu une évolution très lente, dit Serge Beaulieu, président de la FPAQ qui regroupe 13 500 acériculteurs. Depuis les années 2000, nous avons investi en recherche et développement et dans la promotion des produits de l’érable. Et là, ça va vite! »

Résultats? Le Québec est responsable de la production mondiale de l’érable dans une proportion de 71%. Le volume des produits de l’érable fabriqué ici est passé de 38 millions de livres à 114 millions de livres; et les ventes de sirop d’érable ont augmenté de 365% ces dix dernières années dans les épiceries.

Et ce n’est pas fini : un programme de 1,4 millions de dollars sur cinq ans a été créé en partenariat avec le Fonds de recherche du Québec - Nature et technologie pour mieux comprendre les caractéristiques « physicochimiques et sensoriels des produits de l’érable » indique le communiqué de presse. Autrement dit, les scientifiques vont se pencher sur les accords parfaits de l’érable et toutes les harmonies possibles.

À en croire les plats goûtés pendant la soirée, les chefs, eux, ont déjà découvert plusieurs alliances gagnantes. Que ce soit le cocktail Magie de l’érable signé par le chef Pierrick Jallais du restaurant Renoir, le Parfait de mousse de foie de canard à la gelée d’érable du chef Hughes Massey de l’Auberge Chemin Faisant, le Saumon boucané, saveur boréale et beurre blanc à l’érable créé par le chef Marcel Bouchard de l’Auberge des 21 ou la table de desserts hallucinante présentée (dont les décadents Macarons glacés au caramel brûlé à l’érable et nougatine au sirop d’érable imaginés par Robert Lachapelle du bar Havres-aux-Glaces, le menu a été aussi audacieux que délicieux.

Coup de cœur pour le cocktail Magie de l’érable imaginé par Pierrick Jallais du restaurant Renoir : un savant mélange de whisky, de gin, de sirop d’érable Sortilège, du purée de pommes vertes et de jus de canneberges blanches.

Le Poulet du mendigot parfumé aux feuilles d’érable et au Charles-Aimé Robert (une boisson qui s’apparente au porto) signé Jean-Claude Chartrand du restaurant L’Orée du Bois a remporté le concours des Créatifs de l’érable.

Je suis rentrée chez moi avec la ferme intention de cuisiner encore plus l’érable. Peut-être que je commencerai par aller faire un tour sur le nouvel outil du site J’aime l’érable qui permet de personnaliser son gâteau (à l’érable, cela va de soi) selon ses envies et les ingrédients disponibles au garde-manger. Une idée à exploiter le soir de Saint-Valentin, tiens…

Quelque 125 combinaisons de gâteaux sont possibles grâce au nouvel outil interactif du site J’aime l’érable. Pratique !

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