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L'huile d'olive se dévoile!

Artichaut, tomate, poire, amande, verdure, cacao, vanille, noisette… Saviez-vous que l’on peut percevoir une multitude d’arômes en dégustant  attentivement une huile d’olive ? Au-delà de ses bienfaits nutritionnels si souvent vantés, l’huile d’olive mérite que l’on s’attarde à sa personnalité, parfois douce, parfois plus intense…

Tout comme le vin, l'huile d'olive offre une large palette aromatique. La variété d’olives, ou le cultivar, mais également son niveau de mûrissement influencent les arômes et les parfums de l’huile. Il faut savoir que toutes les olives passent de la couleur verte au noir en mûrissant. La plupart des variétés d'olives donnent des huiles plus ou moins amères en début de saison, puis cette amertume décroît à mesure qu’elles mûrissent.

À chacune son goût :

Doux : Le broyage d’olives foncées, cueillies à pleine maturité, donne des huiles très douces, d’intensité légère et avec des arômes fruités délicats. On y dénote, en fonction de la variété, des parfums de sous-bois voire même de chocolat.

Modéré : Cueillies avant leur pleine maturité, les olives mi-mûres donnent des huiles douces en bouche, parfois légèrement amères ou piquantes. On peut y dénoter des parfums de fruits secs, de fleurs et de fruits mûrs comme la poire ou les agrumes.

Intense :
Les olives vertes, cueillies tôt, donnent des huiles plus typées, longues en bouche avec une finale plus amère et même parfois piquante. On y remarque des arômes plus végétaux comme des arômes de tomates ou d’artichauts.

Quelques idées d’utilisations :

Les huiles douces s’accordent avec des mets aux saveurs subtils.

  • À utiliser comme corps gras dans les recettes de muffin et de pain.
  • Pour arroser un filet d’aiglefin ou de tilapia cuit en papillote.

Les huiles modérées sont très versatiles et s’accordent à bon nombre de plats.

  • Pour confectionner un pesto maison de roquette et noix de pin.
  • Pour cuisiner des viandes au goût délicat comme la volaille, le porc, le veau de lait ou le lapin.

Les huiles plus intenses s’accordent avec des mets aux saveurs marquées :

  • Pour parfumer un tartare de thon ou de saumon bien relevé.
  • Pour garnir un velouté ou un gaspacho de poivrons rouges grillés.
  • Pour faire dorer vos viandes au goût plus relevé comme l’agneau, le bœuf et les viandes de venaison comme le wapiti et le bison.

Initiation à la dégustation

Question de se forger le palais, quelques étapes simples permettent de bien déguster une huile d’olive :

  1. Versez environ 1 c. à soupe d’huile dans une tasse de dégustation et réchauffez celle-ci dans la paume de votre main. Couvrez le haut de la tasse avec votre autre main et agitez doucement l’huile par des mouvements circulaires afin de libérer ses arômes.
  2. Retirez partiellement votre main couvrant la tasse et flairez l’huile en inspirant de 2 à 3 fois. Cela vous permettra de détecter certaines subtilités avant de stimuler vos papilles gustatives.
  3. Goûtez l’huile en l’aspirant avec de l’air. Faites rouler l’huile dans votre bouche afin de la distribuer sur toute la cavité buccale. Des aspirations brèves et successives, en faisant pénétrer de l’air par la bouche, permettent de percevoir les composés volatils de l’huile.
  4. Une fois les sensations perçues, avalez l’huile !

Enfin, si vous dégustez plusieurs variétés, débutez avec  l’huile la plus douce pour finir avec la plus prononcée  et neutralisez votre bouche avec un morceau de pain et une petite gorgée d’eau entre deux dégustations.

Pour concocter des vinaigrettes bien équilibrées avec votre huile d'olive préférée, consultez notre billet l'ABC d'une vinaigrette réussie.

Bonne découverte!

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3 commentaires

  1. Reine Perron.
    22 Jan 2015

    Toujours tres apprécie,intéressant.,

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  1. L'huile d'olive se dévoile ! | Zediet ne... - 28 octobre 2014

    […] Artichaut, tomate, poire, amande, verdure, cacao, vanille, noisette… Saviez-vous que l’on peut percevoir une multitude d’arômes en dégustant attentivement une huile d’olive ?  […]

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