Louis-François Marcotte, l’as du barbecue

Il sort un sixième livre de cuisine (Saisis 2), se retire de deux restaurants montréalais (Le Hangar et Le Local), repense le menu de Cabine M, son resto de l’aéroport Trudeau, lance un magazine en mai et prépare une émission quotidienne estivale à TVA. Occupé, Louis-François Marcotte ? Oui, mais pas tant que ça semble-t-il : le père d’un petit garçon de dix-huit mois s’est en plus lancé dans les rénovations de sa cuisine à la maison. « J’aurais aimé m’impliquer manuellement dans les travaux, avoue-t-il, attablé au Ferreira Café. Mais je manque de temps. »

On sent que le jeune chef (il a 29 ans) est en plein chambardement, ces temps-ci. Il quitte Canal Vie après cinq ans en ondes. C’est d’ailleurs là que sa carrière a pris son envol, avec entre autres Le goût de Louis, une émission où on faisait fi des conventions tout en privilégiant les recettes simples et saines. Comment sa cuisine a-t-elle évolué depuis cette époque ? « On définit son style avec le temps, dit-il. Mais je dirais que je suis plus ouvert. Ma cuisine est rassembleuse, elle l’a toujours été. Ce n’est pas rare qu’on soit rendu quinze pour souper un samedi à 17h30… J’aime ça. Je prépare alors un gros plateau, quelque chose de simple et de savoureux, et tout le monde pige dedans. » Au sujet de sa nouvelle émission qui sera diffusée cet été, Louis-François Marcotte demeure discret, soulignant seulement que « je vais rester moi-même, what you see is what you get ! »

Une approche que semble apprécier les hommes, public-cible du chef à la gueule de rock star. Il ne s’en cache pas : quand il est aux chaudrons, il veut impressionner. « J’aime ça que ce soit spectaculaire, avoue-t-il, sourire en coin. Cuisiner sur le BBQ, c’est viscéralement mâle, c’est une affaire de gars. Mais je veux qu’ils aillent plus loin. Que ce soit eux qui impressionnent avec leurs recettes ». Fini, la petite brochette de poulet marinée machinalement et cuite sur du papier d’aluminium. Au fil des pages de Saisis 2, le chef propose une section intitulée « classiques défrisés » et une autre, « s’éclater sur le gril ».

Ses coups de cœur ? Il pointe du doigt la photo de la dernière page du livre, les yeux pétillants : on y voit un porcelet entier couché sur le gril… « C’est un porcelet farci, explique-t-il, parfait quand on reçoit une gang. La pieuvre grillée, vinaigrette vierge, c’est du gros bonbon. J’aime aussi beaucoup les crevettes laquées à l’érable. Dans la vie, je suis très légumes, très salades. Les radicchios grillés et la tatin aux tomates sont délicieux. » Reste que Louis-François Marcotte est très « viande » : « Un bon steak sur le BBQ, quand c’est bien fait, ça m’excite », lance-t-il en riant. En feuilletant son livre de 120 pages, on tombe ici sur un onglet de bœuf aux trois marinades, là sur un magret de canard noisettes et olives, des brochettes de poulet sauce aux arachides ou un pavé de veau fromage et bacon.

« Raviver le barbecue ». C’est l’objectif du bouquin, écrit en toutes lettres en couverture. Le chef explique : « Le barbecue, ce n’est pas juste une grille, c’est un four. Je veux que les gens cuisinent dehors, le plus souvent et le plus longtemps possible à travers les saisons. On peut faire une quiche sur le barbecue en se servant de la chaleur indirecte. Et le résultat est super ! »

Et si l’art de cuisiner sur le gril n’est pas dans nos gènes, on peut toujours attendre l’ouverture d’un autre établissement quelque part dans la métropole pour goûter à ses plats…  « Je prends du recul actuellement et c’est un gros luxe, laisse-t-il tomber. Mais un autre resto ? Oui, c’est sûr ! C’est en moi ! »

Saisis et Saisis 2 sont publiés aux éditions Flammarion. Canal Vie diffuse tous les dimanches, à 12h30, le BBQ de Louis. Le premier magazine de cuisine saisonnière piloté par Louis-François Marcotte sera en kiosque quelque part en mai (TVA Publications).

Crédit photo : Christian Tremblay